Článok pokračuje pod video reklamou
Určite sa vám už niekedy stalo, že ste prišli do super zariadenej dizajnovej reštaurácie, doslova z nej kričalo, koľko do nej majitelia investovali a potom ste zažili sklamanie. Menu a kvalita jedla na vás zanechali oveľa horší dojem, ako celá tá paráda dookola. Kde sa stala chyba? Odpoveď na túto otázku je pomerne jednoduchá – majitelia, ktorí ako je na Slovensku zvykom väčšinou nie sú z gastrobiznisu, považovali investíciu do zariadenia podniku za dôležitejšiu, ako investíciu do ľudí, ktorí v reštaurácii pracujú. Pritom každý, kto sa v tomto biznise pohybuje vie, že každý podnik je taký, akí sú ľudia, ktorí ho riadia a pracujú v ňom. Oni ho robia, oni tvoria jeho úspech, alebo neúspech. U nás je však žiaľ zatiaľ skôr zvykom výber ľudí podceňovať.
Poznám pár príkladov, kedy nádejní majitelia reštaurácií investovali veľké peniaze do zariadenia a vybavenia, ale šéfkuchára im odporučil známy známeho, ktorého pozná zase jeho známy... bez referencií, bez toho že by uňho niekedy jedli. Potom to vyzerá tak, že podnik nemá koncept, kvalita jedla je kolísavá, v kuchyni majú zbytočné zariadenia za státisíce korún, ktoré nikto nepoužíva, alebo naopak, v podniku, ktorý má kapacitu 200 stoličiek je kuchyňa 4x4 metre. Alebo sa majiteľ čuduje, že podnik nevynáša a nemá tušenia čo sa v ňom deje, že všetci na ňom profitujú, okrem neho.
Čo môže reštaurácii a jej majiteľovi priniesť skúsený a rozhľadený šéfkuchár a prečo sa neoplatí na týchto ľuďoch šetriť? V prvom rade mu dokáže zarábať peniaze. Rovnica je tu jasná a jednoduchá – dobrý šéfkuchár musí priniesť majiteľovi viac peňazí, ako doň on investuje. Mal by byť v podniku od začiatku, ešte než sa začne zariaďovať kuchyňa. Skúsenému šéfkuchárovi jeho stavovská hrdosť nedovolí, aby sa pri jej zariaďovaní plytvalo peniazmi – aj keď to nie sú jeho financie. Tu už nejde o fazuľky, zariaďoval som niekoľko kuchýň a v slovenských korunách som dokázal ušetriť proti pôvodným predstavám majiteľov aj milión korún, čo pri 6-7 miliónovom zariadení nebolo málo. Skúsený kuchár totiž vie, podľa zamerania kuchyne, čo v nej bude potrebovať a čo nie. To isté sa dá povedať o každodennej prevádzke. Efektívne využívanie surovín a minimalizovanie odpadu je v mnohých kuchyniach ešte stále veľká neznáma a dobrý šéfkuchár musí myslieť aj naň. V zahraničí je bežné, že keď vzniká nová reštaurácia, tak ju spolu robia investor, ktorý do nej dá peniaze a šéfkuchár, ktorý dá svoje know-how. To je jeho vstupnou investíciou a stáva sa tak spoločníkom. Výhodou pre investora je, že má v podniku človeka na svojom mieste, ktorý je motivovaný, aby fungoval čo najlepšie. U nás sú žiaľ vedomosti a skúsenosti podceňovanou veličinou, väčšina ľudí má predstavu, že tie sú zadarmo a nič nestoja.
Na druhej strane, je aj vecou šéfkuchárov, že ich práca nie je majiteľmi podnikov dostatočne vážená. Mnohým z nich chýba hrdosť na to, čo robia, nevedia sa postaviť za svoju robotu. Vykonajú automaticky to, čo chce majiteľ, aj keď vedia, že jeho rozhodnutia nie sú správne. Tiež sa stretávam s tým, že nemajú chuť prevziať zodpovednosť – všetci chcú byť zástupcami šéfkuchára, ale je veľmi málo tých, ktorí chcú šéfovať a niesť zodpovednosť. Radšej sa uspokoja s nižšou funkciou a nižším platom. Ambicióznosť, to je vlastnosť, ktorá tu mnohým ľuďom v gastrobiznise chýba.
