Ryby, rybky nielen vianočné

25.12.2015 | Klaudia Lászlóová

Ryby sa v našich končinách stále považujú za pôstne jedlo. Ryba je náhrada, keď sa z náboženských alebo zdravotných dôvodov vypustí zo stravy mäso. Ale už aj na Slovensku chovatelia rýb pochopili, že reštaurácie s vynaliezavým menu z čerstvých rýb môžu konkurovať hoci aj drahým steakhousom.

Juraj VaicenbacherZdroj: Maňo Štrauch

Ryba nie je mäso, na Slovensku si to nemyslia iba vegetariáni, ale absolútna väčšina ľudí. V lepšom prípade je považovaná za diétnejšiu alternatívu mäsa. Ešte aj gurmáni popri ponuke dovážaných morských rýb nespravodlivo prehliadajú domáce, sladkovodné. Väčšina ľudí ani nepozná rozdiel medzi mrazenou a čerstvou rybou a okrem kapra si dávajú najčastejšie dovozový sortiment letného stánkového predaja – morského hejka.

V minulosti konzumácia rýb na Slovensku stúpla práve s nástupom kresťanstva, keď do kalendára pribudli dlhšie či kratšie pôsty. Dodnes z nich ostali už iba Vianoce (a Veľká noc, ale vtedy sa ryby tradične nejedia). Niečo o nás vypovedá aj to, že Slováci počas vianočných sviatkov skonzumujú 71 až 78 percent svojej celoročnej spotreby sladkovodných rýb.

Možno práve slabé zastúpenie sladkovodných rýb v jedálnom lístku či menej rozvinutá kultúra rybej gastronómie je dierou na trhu a príležitosťou, ktorú už mnohí šikovní podnikatelia dokázali využiť. Ministerstvo pôdohospodárstva eviduje v súčasnosti 94 subjektov podnikajúcich v akvakultúre a ich počet sa pomaly zvyšuje.

Juraj Vaicenbacher, Stupavské rybárstvo

Komplex jazier pri potoku Stupavka sa odnepamäti využíval na chov rýb, mlynský náhon na jeho hornom toku pochádza zo 16. storočia. Pri pohľade zo svahov Malých Karpát na dolinu Stupavky však vidíme viac vysokého zožltnutého porastu ako vody. „Kedysi to boli rybníky, ale keďže sedimentovali, raz za čas ich bolo treba vypustiť a vyčistiť, potom to zas fungovalo ďalej,“ hovorí Juraj Vaicenbacher.

Vedie nás dolu lesom a o chvíľu sa nám vynorí rybník s altánkom na móle, ako aj bazény (sádky) s množstvom rybích druhov. To prvé sú približne dve tretiny bývalého štátneho podniku, kedysi najväčšieho rybochovného na Slovensku. Dnes patria súkromnému majiteľovi a na chov rýb sa nevyužívajú.

Zdroj: Archív J. Kohúta

Rodina J. Vaicenbachera od deväťdesiatych rokov minulého storočia hospodári na zvyšnej tretine. „Otcovi sa podarilo od štátneho podniku odkúpiť asi tretinu plochy bývalých rybníkov. Stupavka pramení v krase a kvalita jej vody je zvlášť vhodná na chov rýb. Vidíte, ten dub na hrádzi môže mať okolo tristo rokov, toľko má aj náš rybník,“ hovorí.

V rybníku teraz nie sú žiadne ryby, bol vypustený, vyčistený a znova napustený. Predtým v ňom boli kapry, ktoré už dorástli na trhovú veľkosť a teraz v bazénoch so studenšou vodou „chudnú“. „Pred Vianocami sa ryby dajú do betónovej sádky s plným dnom s chladnejšou vodou, tam ryba stratí tuk, vyčistí sa a potom je mäso chutnejšie,“ opisuje J. Vaincerbacher.

Okrem nich chová aj pstruhy a sumce, ale aj slovenskú „exotiku“ – úhory, jesetery, amury a tolstolobiky, tých však iba po pár kusov. V čase pred Vianocami vyprodukuje 25 ton kaprov a počas celého roka desať ton prstruhov.

Dobrá správa pre chovateľov rýb je, že sa nemusia nevyhnutne nechať vydierať supermarketovými cenami. „Dve reštaurácie v Bratislave odo mňa berú viac rýb ako v minulosti jeden supermarket, preto som sa rozhodol predávať najmä im. V okolí aj v Bratislave, najmä tým, čo sa zameriavajú na rybiu gastronómiu,“ vysvetľuje rybár.

Predáva aj z vlastnej predajne, kde ryby priplávajú zo sádok cez zdvíhacie steny trochu pripomínajúce gilotínu. V čase, kým sme robili rozhovor, predal J. Vaicenbacher trinásť pstruhov a dva kapry. Z kapra sú filety za tri minúty, na vypitvanie pstruha mu stačia tri sekundy. V ponuke je aj sumec Clarias. „Pochádza z Afriky, ale je mimoriadne vhodný na chov. Rastie rýchlo, je nenáročný a nie je cítiť rybinou,“ čo sú podľa neho vlastnosti, ktoré ocení každý chovateľ.

Rybochovný raj s malou konzumáciou rýb

Slováci jedia ryby najmä cez Vianoce. Podnikaniu v chove rýb by pomohla popularizácia konzumácie sladkovodných druhov či rozvoj rybej gastronómie. Aj o tom sa Profit zhováral s Jánom Kohútom, ktorý sa v Slovenskej rybárskej agentúre (Sryba) venuje aj poradenstvu chovateľom rýb.

Vedeli by ste pomenovať zopár najväčších „rybárskych rajov“ na Slovensku?

Územie Slovenska možno z pohľadu rybochovného využitia za rybársky raj považovať celé. Rentabilita chovu rýb totiž do veľkej miery závisí od zdrojov vody. A tých máme na Slovensku ešte dostatok. Sever krajiny vyhovuje lososovitým druhom, pričom teplejšie oblasti východného a južného Slovenska najmä rybám kaprovitým.

Čo je potrebné na to, aby mohol niekto začať s chovom rýb?

O rybochovnom hospodárstve môžeme uvažovať až pri vodnej ploche od desať, ale až do sto hektárov. V ostatnom období vznikli iba menšie nové rybničné plochy, ktoré sa využívajú v rámci agroturizmu. Od osemdesiatych rokov minulého storočia väčšiu kaprovú rybničnú sústavu na Slovensku nevytvorili. Možno aj preto, že je to investícia finančne náročná s neistou návratnosťou.

Keď vezmeme do úvahy, že slabá tradícia konzumácie rýb u nás je kombinovaná s nízkou kúpnou silou, tak začať chovať ryby vyžaduje naozaj kus odvahy. Je nesprávne pozerať sa na chov rýb ružovými okuliarmi a podliehať romantickým predstavám o rybníkoch plných zlatých šupináčov, ktoré nám splnia každé želanie. Realita slovenského rybárstva je iná.

Na Slovensku máme zaujímavú kultúru salašov, ale reštaurácií, ktoré by stavali na ponuke čerstvo vylovených rýb, je pomerne málo. Prečo?

V súčasnosti sa nám pri zmienke o rybe ako jedle v mysli obyčajne vynorí rybie filé, v lepšom prípade podkovičky z kapra zo Štedrého večera. Ale nebolo to vždy tak. Ryby boli kedysi oveľa dôležitejšou súčasťou výživy, jedli sa v mestách i na vidieku, jedli ich bohatí aj chudobní. V hostincoch sa rybie jedlá podávali dokonca na raňajky.

Nižšiu popularitu rybích jedál na jedálnych lístkoch vidím tiež v neznalosti prípravy a úpravy rýb. Nevhodná príprava s nesprávnymi prílohami často odradí od konzumácie i gurmánov, ktorí inak rybie mäso obľubujú. Pri zvyšovaní obľúbenosti rybích pokrmov by kladnú úlohu zohralo to, keby sa na jedálnych lístkoch vyskytovali rozličné druhy jedál z rýb, a nielen, ako je to u nás zvykom, vyprážané a pečené.

Rybnému trhu u nás dominujú kapry, pstruhy. Prečo nie sú na trhu šťuky, sumce alebo úhory?

Ekonomická situácia Slovákov nie je taká, aby preferovali luxusné potraviny. A práve šťuky, sumce a úhory môžeme za také považovať. Ich cena na pulte je približne trikrát vyššia ako cena pstruha alebo kapra. Potravinové nároky a spôsob života šťúk a sumca veľkého neumožňujú tieto ryby chovať intenzívnym spôsobom.

Úhora dodnes nedokážeme umelo rozmnožovať, preto vyžaduje pri chove vysoké vstupné náklady. Hoci aj tieto druhy sa dajú, väčšinou mrazené, nájsť v niektorých obchodných reťazcoch. Čerstvé ich ponúka viacero slovenských producentov. V oboch prípadoch však treba siahnuť hlbšie do peňaženky.

Článok vyšiel v magazíne PROFIT 25/2015. Iba predplatitelia môžu na webe čítať všetky články. Okrem toho si môžu kompletné vydania sťahovať vo formáte pdf alebo si ich prezerať vo flashovej čítačke.

  • Tlačiť
  • Poslať e-mailom
  • Oznámiť chybu
  • Diskusia (0)

Tagy: ryby

Každodenná dávka inšpirácií. Pridajte sa k nám!

Diskusia (0 reakcií)

Nájdi vydanie

Ako používať pdf vydanie v mobilnom zariadení

Pdf je univerzálny formát použiteľný prakticky v akomkoľvek zariadení. No každý mobil alebo tablet s ním narábajú inak, rôzne sa tiež môžu správať dva prehliadače v tom istom zariadení. Ak po tapnutí na odkaz na stiahnutie dostanete ponuku na uloženie súboru, všetko je vyriešené. Ak sa pdf otvorí v internetovom priehliadači, na neskoršie použitie v offline móde ho musíte odoslať do vhodnej aplikácie (Acrobat, Kindle, iBooks...), ktorá súbor uloží do pamäte zariadenia.

Jedno vydanie môže mať aj viac ako 20 MB, odporúčame sťahovať pri wifi pripojení a mať pár minút trpezlivosti. V pdf na stiahnutie sú dostupné vydania PROFITU od čísla 20/2014, staršie vydania sa dajú čítať v textovej verzii na webe alebo prezerať online vo flash čítačke.

Výhody pre predplatiteľov

1. Zľavy

Úspora od 25 % oproti cene v stánku

2. Pohodlie

Magazín Vám príde domov alebo do firmy

3. Na webe a na stiahnutie (len pri platbe online)

Články z PROFITU môžete neobmedzene čítať na webe a celé vydania si sťahovať vo formáte pdf použiteľnom aj v mobilných zariadeniach

4. PROFIT vo Floowie (len pri platbe online)

Ak používate agregátor Floowie a jeho mobilné aplikácie, aktivujte si predplatiteľskú registráciu a PROFIT si do Floowie budete môcť sťahovať bezplatne

5. Web takmer bez reklamy (len pri platbe online)

Iba jeden štandardný banner na ePROFIT.sk