Recept z Rakúska: Ako udržať pokope a nerozhádať 250 vinárov

30.12.2015 | Vladimíra Bukerová

V rakúskom Dürnsteine sa nedá stratiť. Malá dedinka pri Dunaji má prakticky len jednu hlavnú ulicu a dokonalú navigáciu. Tá nás neomylne smeruje k sídlu najväčšieho miestneho podniku‚ kooperatívu Domäne Wachau‚ ktorý patrí k najväčším producentom vína v Rakúsku. Nielen názvom, ale najmä svojím poslaním je toto vinárske družstvo neoddeliteľnou súčasťou regiónu.

Ocitáme sa v modernom komplexe zasadenom uprostred romantických vinohradov. Pri ochutnávkovom stole‚ ktorému elegantná priečka vytvára súkromie v podnikovom obchode‚ nás už čaká predseda družstva Roman Horvath.

Šľachtické korene

Na otázku o histórii začína zmienkou o posledných súkromných vlastníkoch‚ aristokratickom rode Sternbergovcov‚ ktorí to tu všetko vlastnili ešte v medzivojnovom období. Biznis „zdedili“ po cirkvi‚ pretože rovnako ako väčšina tunajších vinohradov aj tieto predtým prinášali zisky predovšetkým do vreciek cirkevných hodnostárov.

Hospodárska kríza prikvačila aj šľachticov‚ ktorí boli nútení vinárstvo predať‚ čo naštartovalo miestnych pestovateľov, a od tridsiatych rokov minulého storočia funguje ako družstvo. R. Horvath priznáva‚ že o tomto období veľa nevie.

Roman HorvathZdroj: Katarína Bukerová

„Ale na tom‚ čo sa vtedy dialo‚ teraz veľmi nezáleží‚ musíme sa pozerať do budúcnosti. Rakúsky vinársky priemysel je veľmi mladý‚ väčšina kvalitných rakúskych značiek sa objavila na svetovej vinárskej mape až koncom deväťdesiatych rokov‚“ vysvetľuje. Na domácom trhu však boli vína z družstva Domäne Wachau veľmi známe a obľúbené už v šesťdesiatych rokoch.

Dozvedáme sa‚ že jeho členovia obrábajú spolu 440 hektárov‚ čo je takmer tretina celkovej rozlohy vinohradov v údolí. Družstvo združuje zhruba 250 rodinných fariem‚ ktoré sa delia o takmer šesťsto kooperatívnych podielov a všetku svoju úrodu podľa kontraktu odovzdávajú do vinárstva. To z ich hrozna produkuje zhruba päťdesiat jednoodrodových a zmesových vín pod značkou Domäne Wachau.

Kamenné terasy konzervujú slnečné teplo a v noci slúžia ako prírodné ohrievače‚ čím podporujú zrenie hrozna

„Biznis ide oveľa lepšie ako pred pätnástimi rokmi‚“ sumarizuje mladý predseda‚ ktorý vedie vinárstvo desať rokov a je jedným z troch držiteľov titulu Majster vína v Rakúsku. „Stabilne rastieme‚ hoci sme mali niekoľko slabých ročníkov‚ napríklad vlani sme toho pre zlú úrodu veľa nevyrobili. Tento rok vyzerá oveľa lepšie‚“ pochvaľuje si.

Do sveta

Počasiu človek nerozkáže‚ ale rast poľnohospodárskeho podniku sa dá ovplyvniť aj inak. „Najvýznamnejším faktorom nášho rozvoja v ostatných rokoch bolo jednoznačne zdokonaľovanie práce vo vinohradoch a definovanie špecifického štýlu našich vín‚“ reaguje R. Horvath.

V rámci zlepšovania procesov družstvo robí množstvo seminárov pre svojich členov‚ napríklad špecializovaných kurzov o ošetrovaní viniča alebo organickom pestovaní a podobne. Na otázku‚ či sa do týchto programov zapájajú dobrovoľne všetci‚ odpovedá‚ že 80 až 90 percent členov áno: „Výrobca‚ ktorý sa zúčastňuje na ďalšom vzdelávaní‚ dostáva za to body na hodnotiacej stupnici a neskôr‚ keď od neho nakupujeme hrozno‚ dostáva lepšiu cenu. Takisto hodnotíme úroveň vinohradov‚ ktoré sa pravidelne kontrolujú.“

Okrem členov má družstvo 35 kmeňových zamestnancov‚ z toho polovicu vo výrobe a druhú polovicu v riadení a obchode. Vo vinotéke práve prebiehajú naraz dve koštovky‚ od jedného stola počuť americkú angličtinu‚ od druhého nemčinu. Regály sú plné rôznorodých fliaš‚ väčšinou bieleho‚ ktoré je pre tento región typické. Kým kedysi predávali iba v Rakúsku‚ dnes už domáci predaj tvorí len niečo vyše polovice tržieb.

Zdroj: Katarína Bukerová

Za predajom nášho vína nie je žiadne marketingové voodoo. Jednoducho sa snažíme robiť chutné vína a dať im príťažlivý obal

„Exportujeme štyridsať až 45 percent našej produkcie. Hlavné trhy sú pre nás Holandsko a Nemecko a ďalej sú pre nás dôležité Švédsko‚ Veľká Británia‚ Švajčiarsko a‚ samozrejme‚ Spojené štáty. V každej krajine máme zvyčajne jedného lokálneho zástupcu‚ ktorý sa tam o trh za nás stará‚“ vysvetľuje predajný model R. Horvath.

Keď sa zaujímame‚ ako bojujú s rastúcou konkurenciou‚ priznáva‚ že je v ostatných rokoch nielen vo svete, ale i doma poriadne silná. Na druhej strane si myslí‚ že rakúske vína a najmä z takého špecifického regiónu, ako je Wachau‚ majú na trhu svoje miesto a stabilnú klientelu.

„Za predajom nášho vína nie je žiadne marketingové voodoo. Jednoducho sa snažíme robiť chutné vína‚ príťažlivý obal a s tým chodíme za ľuďmi v reštauráciách‚ vinárňach‚ hoteloch a dáme im naše víno ochutnať,“ pripomína R. Horvath.

Zázračný Dunaj

Predseda družstva sa už ponáhľa na dôležité pracovné stretnutie‚ a tak nás areálom Domäne Wachau ďalej sprevádza jeho kolegyňa Martina Pöllová. „Naše vinohrady majú úžasnú históriu a vinárstvo má v tomto regióne veľkú tradíciu‚ ale v tomto biznise nestačí stavať na tristoročnej histórii‚“ nadväzuje ešte na našu predchádzajúcu diskusiu. Napriek tomu sa teraz chystáme do histórie ponoriť.

Zdroj: Katarína Bukerová

Smerujeme hore do vinohradu‚ kde nás čaká viacero prekvapení‚ oznamuje nám tajomne. Naokolo je ruch. Cestou stretávame traktory s úrodou na vlečke‚ ponáhľajú sa do neďalekej lisovne‚ prechádzame okolo francúzskeho pamätníka‚ kde nám rozpráva o historickej víťaznej bitke Rakúšanov proti napoleonskému vojsku z roku 1805. Vzápätí sa nám naskytne úchvatný pohľad na takzvaný „pivničný zámoček“‚ ktorý sa nachádza nad vchodom do unikátnej pivnice a pochádza z obdobia‚ keď vinice vlastnila cirkev.

Údoliu Wachau pomáha aj Dunaj‚ ktorý tu tečie veľmi svižne‚ a tak dokáže rýchlo rozohnať rannú hmlu

Za barokovou budovou vidno terasovité vinohrady‚ ktoré sú pre Wachau také typické. Martina nám vysvetľuje‚ že umenie stavby takzvaných suchých kamenných múrov‚ bez použitia spojiva‚ je veľmi staré a terasu dokáže postaviť len naozajstný „fachman“. „Okrem toho sú užitočné‚ lebo v tejto chladnejšej oblasti kamene konzervujú slnečné teplo a v noci slúžia ako prírodné ohrievače‚ čím pomáhajú hroznu dozrievať‚“ dodáva.

„Údoliu pomáha aj Dunaj‚ ktorý tu tečie veľmi svižne‚ a tak dokáže rýchlo rozohnať rannú hmlu‚ oblaky i mrazivý zimný vietor. A hladina odráža slnečné lúče rovno do vinohradov na úbočiach.“ Je však jasné‚ že práca v nich je tvrdá a M. Pöllová potvrdzuje‚ že všetko tu treba robiť ručne‚ všetko náradie i pozbieranú úrodu nosiť v košoch so sebou‚ takže bez obrovskej vášne pre vinohradníctvo by to jednoducho nešlo.

Pôžitkár z baroka

Vstupujeme do zámočku‚ ktorý je dielom slávneho barokového majstra, staviteľa Jacoba Prandtauera‚ hlavného architekta majestátneho opátstva v Melku. Zámoček dal spolu s pivnicami postaviť v roku 1714 prepošt dürnsteinského opátstva Hieronymus Übelbacher‚ ktorý bol veľkým milovníkom vína a hodovania. V roku 2006 ho nechalo družstvo kompletne zrenovovať a občas ho prenajíma na oslavy i svadby.

Zdroj: Domäne Wachau

Interiér je bohato zdobený zlatom‚ exotickým drevom a obrazmi s cirkevnými i svetskými motívmi‚ medziiným aj satirickými pohľadmi na vtedajší svet‚ ktoré prepošt vášnivo zbieral. „Napríklad tu môžete vidieť obraz s vinohradníckym motívom nazvaný Víno je všetko a druhý‚ veľavravnejší‚ s mottom Víno je viac než všetko‚“ prekladá nám Martina so smiechom. Hlavná sála zámočka dokonale evokuje barokovú atmosféru blahobytu‚ v ktorej tu H. Übelbacher častoval svojich hostí wachauským vínom.

O chvíľu už masívnymi železnými vrátami vchádzame do rozsiahlych barokových pivníc‚ ktoré zasahujú mierne do vrchu‚ na ktorom stojí zámoček a vedú až dole k miestu‚ kde sme našu prehliadku vinárstva Domäne Wachau začínali. Strmé schody klesajú niekoľko metrov pod zem‚ kde nás čakajú ďalšie prekvapenia. Napravo archív vín so zaprášenými fľašami aj sedemdesiatročných vín z obdobia po druhej svetovej vojne. „Snažíme sa z každej úrody odložiť niečo pre ďalšie generácie‚“ vraví Martina.

„Je vždy veľmi zaujímavé‚ keď môžete ochutnať víno povedzme zo šesťdesiatych rokov‚ aby ste videli‚ aký zrejúci potenciál má víno z Wachau.“ Míňame obrovský historický sud‚ ktorým si pripomínajú rok založenia kooperatívu‚ a ďalší s postavou svätého Urbana‚ patróna vinárov. Koštovaciu pivnicu zdobia sudy s vyrezanými podpismi slávnych osobností‚ ktoré ju navštívili.

Pivnice však napriek úctyhodnému veku nie sú múzeom‚ ale každodenným pracoviskom pre zamestnancov družstva. Postupne prechádzame až do modernejšej časti pivníc‚ podlaha je mokrá‚ vzduch prevoňaný sladkastou vôňou fermentujúcej hroznovej šťavy z tohtoročného zberu.

Cez hukot prístrojov a pracovný ruch len s ťažkosťou zachytávame Martininu prednášku o exkluzívnom dezertnom víne‚ ktoré dozrieva v moderných barikových sudoch. Pomaly po schodoch opúšťame pivnicu a – ocitáme sa vo vinotéke‚ kde sme sa pred hodinkou rozprávali s predsedom kooperatívu. Prešli sme pod zemou 250 metrov.

  • Tlačiť
  • Poslať e-mailom
  • Oznámiť chybu
  • Diskusia (0)

Každodenná dávka inšpirácií. Pridajte sa k nám!

Diskusia (0 reakcií)